AKが持ち上げられるのは『ギネス級の生産数を誇り、世界中どこでも見かける銃だから』というのもあるのかもしれません。「他のアサルトライフルはよく知らないが、AKは知っている」という方を周囲でよく見かけますし。
そもそもAKの操作系が「素人の新兵でも容易に扱える」ことを念頭に置いた構造だったはずです。
実銃のAKを触ったことがないので、ここから先はエアガンなどからの推測でしかないですが……
M16系と比べ、AKは操作系(セフティ兼セレクターやコッキングレバーなど)が右側面の、むしろかなり近めな位置に配置されているのが一つの理由ではないでしょうか。
おっしゃっているように、ボルトキャッチが無いぶん操作がシンプルになっている(初弾の装填と弾切れ→マガジン交換後の操作が同一)、セレクターが大きく、さらに下に押し下げる方式のため、素人でも直感的に操作しやすいというのも挙げられます(銃に詳しくない家族にG3A3、M4共々試してもらったことがありますが、AKの方が楽だと言われました)。
もちろん、M16もよく考えられた構造をしていると思います(ボルトキャッチ、マガジンリリースボタンの位置が絶妙なあたりとか、アイアンサイトの位置が高めなところとか)。普段銃を扱わない人が短期間ですべての操作をマスターするのは難しいかもしれませんが……十分な訓練の下であれば、AK以上の性能を発揮するかもしれません