大雑把に木か樹脂かを比較した場合、仰るとおり気温（耐熱性）や湿度（耐水性）で変形するのが大きな特徴です。ですが、ストックの特徴について深く知るのであれば、素材や加工方法を細分化して調べた方が正確だと思います。
ウッドストックであれば、ウォールナットやメープルといった材木の種類や、ラミネートストックといった加工方法などあり、シンセティックストックであれば、ナイロン系からカーボンファイバー、グラスファイバーなど、含有素材の違いにより強度や重さ、値段などが変わります。
ウォールナットはウッドストックに適していますが、丈夫である代わりに密度が濃いので重く、価格は高級品です。グラスファイバーも同じく高級ですが、価格や強度はグラスファイバーの含有量がどの程度かによっても異なります。また、シンセティックストックは内部が金属で補強されたものもあります。ラミネートストックは曲げに強く強固ですが、使用する接着剤の量や加工方法によっても粘りや強度、重さが変化するため一概にいえないところがあります。
ストックは様々なメーカーが様々なモデルを製品化しているので、非常に奥が深く、その特徴も様々です。そのモデルによって木の方が優れていたり、樹脂の方が優れていたりと性格が異なるので、素材や加工方法、その他、使用するアクションとバレルの重心や重さとの関係も考慮にいれた比較をした方が良いと思います。