>セラコートなどで塗消し、自分の好きな文字やマーク、ロゴなどをペイントしてもらうのをガンスミスに依頼することは可能なのでしょうか?
対応するメーカーやガンスミスに依頼すれば可能です。
また、ナイトホークカスタムのようなカスタムメーカーではオプションで刻印の無いスライドなどを選ぶことも可能です。
>値段は何ドルほどになるのでしょうか?
作業に必要な時間やガンスミスによって工賃が異なるため、当該のメーカーやガンスミスに確認しなければわかりません。
>護身用途で使用した場合、カスタムガンとみなされ、裁判で不利になってしまうという事は無いのでしょうか?
ケースバイケースなので何とも言えません。
アメリカではシリアルナンバーを消すのは違法ですが、州によってはメーカー名やモデル名などの刻印を消すことも違法になるため地元の法律に注意が必要です。